ケフィアはヨーグルトと同じ発酵乳の1種です。世界には、エジプトのツゥバティ、中央アジアのクースミ、インドのダーヒなど、いろいろな発酵乳があります。
ケフィアは、長寿で有名なコーカサス地方の伝統的な発酵乳で、最近ではヨーロッパや北米でも大変人気があります。最近の研究で、腸内の腐敗を抑え、便秘を改善し、活性酸素を除去して免疫力を高め、ストレスに強くなることがわかってきました。
また、悪性のコレステロール値を低下させ、血栓を溶かし、肝臓障害など、いわゆる生活習慣病の予防に役立つことや、カルシウムの吸収率が抜群で、骨粗そう症の防止にも役立つことがわかってきました。
美容ビタミンと言われるビタミンB1、B2、B6、B12、葉酸なども豊富で、免疫力を高めるビタミンAは、一般的に市販されているヨーグルトの約2倍も含まれます。

ヨーグルトは、乳酸菌だけで牛乳を発酵させる単独発酵ですが、ケフィアは乳酸菌と酵母菌で発酵させる複合発酵型の発酵乳です。
酵母が入っているので軽いアルコール発酵を伴い、ヨーグルト(45℃程度)よりも低温(25℃程度)でじっくり発酵させるので、酸味が少なくマイルドな味で、プレーンでもおいしく食べられます。
また、ヨーグルトより菌の種類が多く、生きて腸まで届く2種類の菌が腸内環境を整え、悪玉菌を抑えることで免疫力が高まり、健康で活き活きした体になります。

牛乳にケフィア菌を入れますと、ケフィアの乳酸菌と酵母菌によって25℃前後で発酵します。
（24℃以下の場合は、発酵に36時間程度かかる場合があります。） ケフィア菌が増殖する過程で出来る乳酸やアルコールが有害菌の繁殖を抑え、腐敗を防ぎます。
(発酵と腐敗は、微生物の代謝産物が人間にとって有益なものを発酵と言い、有害なものを腐敗と言います。)

必ず冷蔵庫で保管して下さい。
長い間常温のままで置きますと、菌の活性化が低下して、うまく発酵しなくなります。
1日くらい常温で置いた程度であれば問題ありません。

冷蔵庫で約10日間位保存可能です。
スプーンを入れますと保存中に水分(乳清もしくはホエーと言います)が出ますが、品質には変わりありません。
乳清にはタンパク質、有機酸、ビタミンといった栄養が豊富に含まれております。

ケフィア菌はヨーグルトより乳酸菌の種類も多く、酵母菌も含まれていて複合発酵します。
牛乳を繰り返し追加しても乳酸菌、酵母が死なない限りはヨーグルトのようなものを作ることは可能です。
しかし、菌のバランスが崩れて最初の仕上がりのような本物のケフィアと比較すると、状態、効果も変わります。
菌の活性能力も下がりますし、雑菌が混入しやすい環境となるため、衛生面でもおすすめできません。

ケフィアは継続して食べることにより、効果を発揮する食品です。
一日に200cc位を目安に毎日召し上がってください。
もちろんたくさん食べても副作用はございません。

多少長く発酵させても、問題はありません。
48時間くらい発酵させても少し酸味が加わりますが、ヨーグルトほど酸っぱくなることはありません。
乳清は少し多くなりますが、栄養は豊富で召し上がっても大丈夫です。
便秘気味の方は、短めの発酵時間（例えば20時間程度）の方が効果的ですし、下痢気味の方は、長め（例えば40時間程度）の方が効果的です。

若干、内容器を少し傾けていただくと牛乳のままの液体ではなく、表面がつるっとした状態が出来上がりです。
発酵食品ですので、牛乳の種類、季節、発酵時間などによって固まり状態は微妙な差が生じます。

大きく5つの要因が考えられます。

1. 容器の洗浄と熱湯消毒
   内容器をよく洗浄せずに発酵させますと、雑菌が残ってうまく発酵しない場合がございます。
   内容器は毎回ケフィアをつくるごとの洗浄と、作る直前の熱湯消毒をお願いします。また、熱湯消毒後、ふきん等を使用しないようお願いします。
2. 牛乳の種類
   「ケフィア」をつくる時の牛乳の選び方をご参照下さい。
3. 温度による影響
   暑い場合は装置ごと涼しい場所に置いてください。夏場は冬場より少し早めに固まります。
4. 発酵途中
   発酵途中で振動を大きく与えた場合、うまく固まらない場合があります。
5. 種菌
   冷蔵保存を忘れていたり、1年以上経過している場合は、活性力が落ちて、固まりづらかったり、固まらない場合がございます。

豆腐屋等で販売されている豆乳は100℃程度の殺菌のため、賞味期限が短く、菌が残っているため発酵しません。
スーパーで販売されている無調整豆乳で130℃以上の殺菌で無菌充填されているものをご使用ください。
牛乳にない栄養分を摂取できます。
牛乳と無調整豆乳を半々にすると、さらに作りやすいです。

乳糖を分解する酵素が少ないため引き起こされます。
ケフィアの乳酸菌が大部分の乳糖を分解してくれるので、牛乳がダメな方でも召し上げれます。